Quando si ritrova qualcosa che si pensava di aver perso, ci pervade sempre un piacere inaspettato, una gioia interiore che ci fa sentire bene e in pace con il mondo. Pensate a quando si recupera e si riscopre qualche prodotto della terra che si credeva ormai perduto, lavorando su vecchi semi consegnati come pepite preziose, come il caso del pomodoro Re Fiascone, detto anche Re Umberto.
Il nome è un omaggio al re d’Italia Umberto I di Savoia, che visitò Napoli e si fece servire il “re dei pomodori”.
Una vera perla rossa della Costiera Amalfitana, una varietà antica che risale al 1878 il cui valore è immenso per la cucina campana, che praticamente lo ha reso un prodotto di consumo quotidiano.
Grazie alla riscoperta di antiche coltivazioni e allo sforzo di giovani agricoltori che tornano alla terra con tecnologie moderne applicate alle tecniche tradizionali, è facile pensare che avremo nel prossimo futuro una forte attenzione rivolta a questo frutto rosso. Possiamo prevedere un sempre più diffuso interesse nei confronti di questa gustosa varietà, con nuove tradizioni da riprendere.
Dove trovare il pomodoro della Costiera Amalfitana?
Il Re Fiascone è una varietà unica e speciale, un pomodoro raro e profumato, molto gustoso e sodo, coltivato nelle colline e nei terrazzamenti, le vecchie “ture” della Costiera Amalfitana, soprattutto nella zona di Tramonti, a circa 200 metri sul livello del mare.
Molto bella è la storia delle associazioni ed enti, come l’Associazione Costiera Amalfitana Acarbio, che si impegnano in progetti volti proprio al recupero di questi preziosi terrazzamenti e dei prodotti di questa terra. In particolare li conosciamo grazie al video di Gianpietro e Senem, i giovani custodi della terra amalfitana, un esempio eccellente di rinascita del territorio.
Questa non è una zona della Costiera in cui lavorare la terra è semplice. L’agricoltura qui richiede un duro lavoro e molta fatica, ma quando vedi nascere i frutti, allora è una meraviglia della natura. Come dice Gianpietro:
ha una resa enorme ed è di ottima qualità
Questo è un pomodoro che si coltiva senza usare nulla, quindi niente pesticidi e niente verde rame.
Come cucinare il pomodoro Re Fiascone
Dalla pizza alla pasta fresca, il pomodoro Re Fiascone è buono anche crudo sul pane, con olio extravergine di oliva, sale e basilico fresco.
Ma attenzione, la vera pizza è quella di Tramonti, chiamata De.Co. (denominazione comunale), che ha recuperato e consolidato la tradizione e le caratteristiche che le appartengono, e con esse la memoria storica del cibo e del luogo dove nasce. Viene e può essere prodotta esclusivamente all’interno del comune di Tramonti. Si tratta di una pizza a forma di disco fragrante e molto leggero nella quale vengono utilizzati prodotti locali e di qualità eccelsa. Tra questi ingredienti vi è il pomodoro Re Fiascone, l’olio extravergine di oliva delle Colline Salernitane e la mozzarella della tradizione casearia campana.
Niente incarna l’essenza dell’estate del sud Italia come i colori vibranti della saporita insalata caprese, un vero classico della cucina napoletana. La perfetta combinazione di pomodori maturi e baciati dal sole, mozzarella fresca e basilico profumato. Si tramanda che questa semplice insalata abbia avuto origine sull’isola di Capri, dalla quale è derivato poi il nome di insalata caprese.
La ricetta della caprese prevedeva originariamente i pomodori Re Umberto, tradizionalmente coltivati lungo la Costiera Amalfitana, e la treccia di Sorrento, cioè la tipica mozzarella a treccia. Inoltre, contrariamente alla pratica popolare, l’autentica ricetta dell’insalata caprese non richiede aceto balsamico né qualunque altro tipo di aceto. La mozzarella e i pomodori Re Fiascone sono tagliati a fette spesse, disposti su un piatto e guarniti con foglie di basilico. Per finire vengono spolverati con un po’ di sale e pepe bianco e completati da un generoso filo di olio extravergine di oliva.
Il miglior pomodoro per la pizza Margherita?
La pizza Margherita è il cibo più imitato in tutte le sue forme e senza dubbio tra i più amati al mondo. Che sia fatta con un autentico fiordilatte campano o con mozzarella di bufala, rimane da capire qual è il pomodoro migliore che si abbina perfettamente con questi ingredienti mediterranei.
I latticini, come il fiordilatte di Agerola o la mozzarella di bufala DOP, infatti, si sposano bene con i principi attivi del pomodoro. Per la pizza Margherita non c’è una strada unica da seguire in fatto di pomodori.
Molti ritengono che il pomodoro San Marzano DOP sia il migliore da utilizzare. Questo frutto, coltivato su terreni ricchi d’acqua come quello dell’Agro Sarnese Nocerino, risulta ricco di minerali ed ha un sapore intenso. È necessario però schiacciarlo a mano, per evitare l’ossidazione causata dall’aria che si infiltra se si utilizzassero strumenti meccanici come i frullatori a immersione.
Secondo diversi maestri pizzaioli, il San Marzano è sì un buon pomodoro, ma non proprio adatto ad ogni tipo di Margherita. Infatti, la quantità di acqua al suo interno potrebbe non interagire al meglio con gli impasti molto idratati.
Il pomodoro Re Fiascone, varietà la cui coltivazione è stata ripresa negli ultimi anni, è invece quello che si sposa meglio con una Margherita. Questa coltivazione recuperata nei territori della costa amalfitana, infatti, è una specie di “nonno” delle altre varietà di pomodori più noti e diffusi. A detta dei migliori pizzaioli la sua succosità, dolcezza e forte salinità forniscono nuove sfumature di sapore ad una pizza Margherita. Inoltre, la sua buccia lo rende davvero perfetto per farci le conserve.
Re Fiascone come modello di sviluppo sostenibile per il territorio
Abbiamo visto come il pomodoro Re Fiascone, antica varietà coltivata in Costiera Amalfitana già all’inizio del XIX secolo, sia andata poi scomparendo fino a diventare quasi introvabile. L’Associazione Costiera Amalfitana Riserva della Biosfera Acarbio, in collaborazione con il centro di ricerca Crea-Ort di Pontecagnano e il Comitato promotore dei Distretti Rurali, grazie ad un progetto di crowdfunding, e agli “agricoltori custodi”, sono riusciti a rimettere in coltivazione e in produzione questa varietà.
Il risultato di questo progetto è un prodotto finale di alta qualità, e il marchio Re Fiascone è da considerare come l’inizio di un modello di sviluppo sostenibile per il territorio. Questo modello mira a rilanciare l’economia locale, sostenendo i piccoli “agricoltori custodi” e, allo stesso tempo, salvaguardando il delicato paesaggio terrazzato di Tramonti, in Costiera Amalfitana.
Un prezioso esempio dei risultati che derivano dalla capacità di lavorare a fianco dei “salvatori di semi” e degli altrettanto preziosi “agricoltori custodi”. Il loro obiettivo è mettere a disposizione terra e lavoro in nome della volontà di non perdere una biodiversità unica al mondo.
