La salsiccia rossa di Castelpoto, un piccolo Comune in provincia di Benevento, ha un’origine antica, probabilmente risale addirittura alla fondazione stessa del borgo per opera del duca longobardo Potone nell’alto medioevo.
Castelpoto è un borgo medioevale che sorge a 300 metri di altezza nel parco regionale del Taburno, nella valle Vitulanese, e da novembre ad aprile inoltrato si dedica alla produzione di questo presidio Slow Food apprezzato localmente e non solo.
Proprio per questo riconoscimento, la salsiccia rossa di Castelpoto è assolutamente priva di qualsiasi conservante, colorante o additivo: solo un po’ di sale marino e basta.
Salsiccia rossa di Castelpoto: una ricetta della tradizione contadina
Sebbene sia rossa, non è detto che la salsiccia di Castelpoto sia necessariamente piccante. Infatti, il sapore può essere dolce o piccante e dipende esclusivamente dalla concentrazione di polvere di peperoni utilizzata nell’impasto. Ci sono anche deliziose note di finocchietto selvatico e, quindi, quelle forti della carne.
Ma come si produce la salsiccia rossa di Castelpoto? Iniziamo dai suini neri di razza casertana, allevati localmente seguendo un rigido disciplinare e alimentati esclusivamente con foraggi prodotti sul posto e senza l’uso di ogm. Anche il clima e l’aria del monte Taburno fa la sua parte. Del maiale si utilizzano solo determinati tagli, quelli migliori come la spalla, la lonza e la coscia, togliendo tutto il grasso e i nervi. Dopodichè si procede alla macinatura grossolana della carne e poi alla miscelatura con la polvere di paupali.
Perché la salsiccia di Castelpoto è così rossa? Il colore è dato proprio dalla polvere di paupali, i peperoncini rossi autoctoni tipici di Castelpoto che, una volta raccolti, vengono dapprima uniti con ago e filo a formare lunghe collane messe ad essiccare all’aria, poi tostati nei forni alimentati da legna di ulivo e quercia e, infine, macinati in polvere sottilissima.
Il processo di produzione della salsiccia è lungo e laborioso. Dopo che si è impastata la carne di maiale con la polvere rossa di paupali, si procede con l’aggiungere all’impasto un infuso fatto con teste di aglio, sale marino e finocchietto selvatico raccolto sul posto. Si seguita a lavorare manualmente l’impasto per un po’, dopodiché lo si lascia riposare. Infine, viene insaccato nel budello rigorosamente naturale per ottenere finalmente i famosi capuzzielli, ovvero le salsicce del peso di 100-140 grammi e lunghe circa 10 centimetri.
Le piccole salsicce così ottenute vengono messe a stagionare per un periodo medio di circa 25 giorni.
Il segreto della bontà di questa salsiccia sono gli ingredienti: pochi, semplici, naturali e tutti locali.
Come degustare la salsiccia rossa di Castelpoto
La salsiccia è perfetta da servire come antipasto, magari insieme a dei formaggi semi-stagionati. Se è stata confezionata sottovuoto, è meglio lasciarla riposare per una decina di minuti dopo averla tolta dalla confezione. Naturalmente va accompagnata con un vino rosso piuttosto robusto e corposo, ad esempio un Aglianico del Taburno DOC oppure un Taurasi DOCG.
Per esaltarne i sapori si consiglia di mangiarla con del buon pane cotto a legna o, ancora meglio, con il pane cunzat, fatto solo a Castelpoto, con uva passa e ciccioli. La salsiccia la si può gustare anche in altri modi: si può arrostire alla brace, fare in padella oppure al forno.
Grazie a Slow Food, la salsiccia rossa di Castelpoto è apprezzata sulle tavole di tutta Italia e dai palati più esigenti. Non è raro infatti trovarla nei menù delle storiche pizzerie napoletane.
Perché la salsiccia di Castelpoto è un presidio Slow Food?
Lo Slow Food è un’idea, un modo di vivere e un modo di mangiare. È un movimento globale con migliaia di membri in tutto il mondo che collega il piacere del cibo con l’impegno verso la comunità e l’ambiente. Si tratta di cibo buono, pulito ed equo.
- Buono. La parola buono può significare molte cose. Per Slow Food, l’idea di buono significa gustare cibo eccellente ricavato con cura dalla coltivazione delle piante e dall’allevamento di animali sani. I piaceri del buon cibo possono anche aiutare a costruire una comunità e a celebrare la cultura e la diversità regionale.
- Pulito. Quando parliamo di cibo pulito, parliamo di alimenti nutrienti che fanno bene al pianeta ed al nostro corpo. È coltivato e raccolto con metodi che hanno un impatto positivo sui nostri ecosistemi locali e promuove la biodiversità. Il cibo pulito è organico e senza insetticidi, niente prodotti che sono stati modificati geneticamente, anche se sono esteticamente più gradevoli. La chiave per vivere una vita salutare è quella di fare di pasti a base di cibo naturale e minimamente elaborato.
- Equo. Il cibo è un diritto universale, dovrebbe essere accessibile a tutti, indipendentemente dal reddito. Quello che arriva sulle nostre tavole deve essere prodotto da persone trattate con dignità e giustamente compensate per il loro lavoro.
In questo contesto si inserisce perfettamente la salsiccia di Castelpoto che viene realizzata con ingredienti semplici, naturali e tutti locali.
Slow Food è nato in Italia
Il movimento Slow Food è nato per contrastare il fast food, originato dal frenetico stile di vita americano, e per educare le persone a mangiare i prodotti locali. L’associazione, desiderosa di ridare il giusto valore al cibo nel rispetto di chi produce e in armonia con l’ambiente, si prefigge di proteggere la biodiversità, educare la popolazione a cibarsi di prodotti freschi e di mettere in contatto i produttori attraverso eventi slow food.
Il movimento si è già diffuso velocemente in oltre 150 Paesi, raccogliendo estimatori nei ristoranti e nei negozi di alimentari attenti a certe tematiche. I mercati contadini sono diventati il paradiso degli ingredienti freschi in una terra resa sempre più desolata a causa dei prodotti chimici.
Libri e siti web dedicati al movimento Slow Food sono divenuti ultimamente molto popolari, in particolare alla luce delle tendenze eco-friendly. Lo slow food non è cibo che subisce mille manipolazioni prima di arrivare in tavola.
Non è un caso che l’organizzazione eco-gastronomica Slow Food sia nata proprio in Italia nel 1989. L’apprezzamento a livello mondiale per il cibo e gli ingredienti prodotti dal lavoro della terra stà convincendo milioni di persone nel mondo ad abbandonare lo stile di vita frenetico e ad apprezzare l’arte del mangiare.
Condividi l’esperienza culinaria slow food
Mentre stai mangiando prenditi il tuo tempo per goderti il gusto del cibo fresco. Invita gli amici e cucinate insieme. Rendendo l’effettiva preparazione del cibo una parte integrante del pasto, apprezzerai di più il prodotto finito ed è probabile che farai più attenzione nella scelta degli ingredienti.
Il binomio formato da salsiccia rossa di Castelpoto e maiale è l’occasione perfetta per assaporare il risultato della cultura contadina sannita che si è tramandata per secoli grazie ad una tradizione rimasta sempre uguale e gelosamente custodita.
Se vuoi apprezzare la salsiccia rossa di Castelpoto e ti piacerebbe scoprire i sapori della cucina slow food locale, con i vini del Sannio, perché non fare un’escursione nella provincia di Benevento? Scoprirai una terra disseminata di oliveti e vigneti immersi nelle campagne all’ombra del Taburno, una città ricca di storia e di tesori romani e longobardi, un vero museo a cielo aperto.
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